Les résidus d'antibiotiques favorisent le développement des bactéries dans les saucisses


La fermentation est un processus naturel utilisé par les industriels lors de la fabrication de saucisses pour éradiquer les bactéries pathogènes. Mais d’après une récente étude, la présence résiduelle d’antibiotiques aurait pour effet, de tuer les bonnes bactéries et ainsi favoriser les bactéries pathogènes.  

Les antibiotiques favorisent le développement des bactéries dans les saucisses

Saviez-vous que votre saucisson sec, chorizo, pepperoni et autres salamis étaient des aliments fermentés ? En effet, comme le salage et le fumage, la fermentation est utilisée depuis des siècles pour conserver la viande.  

Les bonnes bactéries tuent les mauvaises…

En fait, la viande utilisée pour ces produits de charcuteries est naturellement colonisée par nombre de bactéries : si la plupart d’entre elles disparaissent au cours de la fabrication, notamment les bactéries pathogènes, une catégorie d’irréductibles persistent : les bactéries lactiques, qui produisent des acides lactiques. Et justement, ces acides lactiques permettent d’acidifier le milieu et d’éviter le développement des bactéries pathogènes.  
 Aujourd’hui encore, les industriels utilisent ce processus naturel dans leur processus de fabrication de saucisses en ajoutant des bactéries lactiques aux viandes. Mais d’après des chercheurs danois et irlandais, la présence de résidus d’antibiotiques dans la viande serait mortelle pour ces bactéries utiles : résultat, sans acide lactique, ce sont les bactéries pathogènes, telles que les salmonelles,  qui peuvent se développer. Au final, le résultat obtenu est l’inverse de celui escompté…

… Mais les antibiotiques tuent les bonnes

Depuis le 1er janvier 2006,  l’utilisation d’antibiotiques en tant que facteurs de croissances dans l’alimentation animale est interdite au sein de l’Union Européenne. Aujourd’hui, seuls les antibiotiques à des fins vétérinaires sont autorisés. Néanmoins, des résidus peuvent se retrouver dans le produit final (la directive 2002/32/CE fixe les teneurs maximales admissibles de ces substances et produits indésirables applicables lors de la mise en circulation des matières premières pour aliments des animaux ou des aliments composés pour animaux*).

Pour savoir si les doses admises d’antibiotiques étaient susceptibles de tuer les bactéries lactiques, deux équipes de chercheurs – irlandais et danois – ont donc étudié l’effet de l’ajout d’antibiotiques (oxytétracycline ou érythromycine) à une viande enrichie en bactéries lactiques et en bactéries pathogènes (Escherichia coli O157:H7 et Salmonella enterica). Ils ont donc suivi l’évolution de la fermentation et la survie des pathogènes. Résultat, d’après Hanne Ingmer, de l’Université de Copenhague, l’une des auteurs de l’étude, les bactéries lactiques sont effectivement sensibles aux antibiotiques et ne peuvent donc pas acidifier correctement le milieu : les bactéries de type Coli et salmonelles sont donc à même de pouvoir se développer. D’après la chercheuse, ce processus pourrait expliquer pourquoi certaines personnes tombent malades en consommant des saucisses sèches. En 2010 par exemple, des cas de salmonelloses associés à la consommation de saucisses sèches ont été rapportés.
 Au final, les antibiotiques favoriseraient donc l’infection bactérienne…
 

Les antibiotiques favorisent donc les bactéries pathogènes

Néanmoins, d’après la chercheuse, pour être confirmées, de telles recherches devraient être reproduites en conditions réelles, directement dans les usines de prodution.  Surveiller les processus de fermentation  grâce à des  contrôles qualité devrait permettre d’éviter des contaminations alimentaires. Mais comme il n’est pas possible de tester l’ensemble de la production, les risques de contaminations subsistent.

Mais comment être sûr que les résidus d’antibiotiques ne compromettent pas la sécurité des aliments ? Pour la chercheuse, deux solutions possibles : d’une part, si les antibiotiques sont bel et bien présents dans la viande, il faudrait pouvoir améliorer la survie et l’activité des bactéries lactiques. D’autre part, l'idéal serait-il de mieux surveiller et réguler l’usage des antibiotiques utilisés pour traiter le bétail.
 
 Yamina Saïdj

* Agriculture.gouv.fr
 
 Source : Residual Antibiotics Disrupt Meat Fermentation and Increase Risk of Infection, Jette Kjeldgaard and al., mBio®, the journal of the American Society for Microbiology, 28 août 2012

Ecrit par:

Yamina Saïdj

Créé le 29 août 2012