Le gras, une sixième saveur ?


Le goût du gras est unique et devrait être considéré comme la sixième saveur de base au même titre que le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami, estiment des chercheurs américains.

À faibles doses, le goût des acides gras peut améliorer la saveur d'un produit ©Kzenon / shutterstock.com

Cette nouvelle saveur devrait être appelée “oleogustus“ du latin Oleo, huileux et gustus pour goût, ont expliqué ces scientifiques de l'Université Purdue (Indiana), dont l'étude est publiée dans la revue britannique Chemical Sense.

“La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d'acide gras“, explique Richard Mattes, professeur de science de la nutrition à l'Université Purdue et principal auteur de ces travaux. “Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments, comme l'onctuosité par exemple, mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs“, précise-t-il dans un communiqué.

Des tests pour juger le goût du gras

Pour tenter de cerner la saveur unique de ces acides gras, ces chercheurs ont fait appel à une centaine de participants à qui ils ont demandé de classer le goût par rapport aux saveurs de base. Ils ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent de ceux des autres échantillons testés, certains le jugeant amer, irritant voire déplaisant.

“Le goût de ces acides gras lui-même n'est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance“, relève le professeur Mattes qui étudie les mécanismes et les fonctions du goût.

Mais, poursuit-il, à faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur, de la même manière que des substances amères qui peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat.

Vers un substitut de saveur des acides gras ?

Outre cette étude, le chercheur et son équipe ont analysé des données provenant d'un millier de participants, portant sur la génétique de la saveur du gras.

La biologie moléculaire a montré que le salé et l'acide étaient très proches l'un de l'autre et se distinguaient fondamentalement du sucré et de l'amer. Les récepteurs du sucré et de l'amer sont en effet très différents de ceux de l'acide et du salé, expliquent les scientifiques. Les premiers font partie des récepteurs couplés aux protéines dites G (RCPG) dont la découverte a valu le prix Nobel de chimie aux américains Robert Lefkowitz et Brian Kobilka en 2012.

La découverte sur le goût unique des acides gras pourrait aider l'industrie agroalimentaire à produire des substituts. Jusqu'à présent, les produits de substitution ne faisaient que reproduire que la structure des gras, mais pas leur saveur, expliquent les chercheurs.

Ce n'est pas la première fois que des chercheurs s'intéressent à cette “sixième saveur“. Déjà en 2011, le Pr Nada A. Abumrad et son équipe de la Washington University School of Medicine estimaient que la langue était capable de discerner la présence de gras. Des chercheurs australiens soutenaient quant à eux, avoir des preuves suffisantes pour considérer le gras comme un goût, dans une étude publiée en février dernier. Par ailleurs, ils avaient établi un lien entre sensibilité gustative aux acides gras et obésité.

Avec AFP/Relaxnews

Source : Oleogustus: The Unique Taste of Fat, R.D. Mattes and al, Chemical Sense, juillet 2015.

Ecrit par:

Aurélie Sogny

Créé le 30 juillet 2015